UM LÍQUIDO CHAMADO LEITE

Robson Nascimento 18 dez 2011

Introdução e

breve histórico

Leite é um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado. É produzido pela glândula mamária das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias. Conforme a espécie de mamífero considerada, pode-se encontrar desde as glândulas mamíferas mais rudimen­tares até as mais altamente desenvolvidas, como as das vacas. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo 475, define leite como:

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta.

em condições de higiene, de animais sadios, bem alimentados e descansados. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.

O leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. O leite possui elevada impor­tância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamí­feros jovens.

Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tenden­do à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sen­do a água o meio dispersante.

Em decorrência de sua estrutura química, o leite possui cor branca opaca que deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e ci­trato de cálcio. O processo de homogeneização do leite aumenta a coloração branca, pois as partículas fragmen­tadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade de partículas maiores na suspensão. O sabor do leite é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e cloretos.

Seu aroma é típico, bastante suave e está re­lacionado ao teor de ácido cítrico (citratos). Tanto o sa­bor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição química, entretanto outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto, terão influência marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absor­ção de odores estranhos e ação de microrganismos (de­compondo certos constituintes do leite).

A composição de leites procedentes de diferen­tes espécies animais, ou mesmo para animais de mesma espécie, mas de raças distintas, varia de maneira signifi­cativa. A composição centesimal média de leite fluido de vaca é apresentada na tabela 1.

Tabela 1. Composição centesimal média do leite de vaca fluido

Diferentes fatores influenciam a composição quí­mica do leite, entre eles:

• A raça do animal, que irá afetar principalmente os teores de gordura e proteína do leite;

• A porcentagem de gordura do leite varia entre diferentes ordenhas;

• Animais que executam trabalhos intensos proporcionam menor rendimento da produção de leite;

• Os diferentes quartos do úbere promovem variação: o úbere é dividido em quatro câmaras, a produção e a composição podem variar entre os quartos;

• O período de lactação afeta a composição do leite;

• As estações do ano exercem influência sobre a composição;

• Os alimentos e seus respectivos níveis nutricionais ingeridos pelo animal também influenciam na composição do leite;

• A temperatura ambiente pode promover variações fora da faixa entre -1°C e 23ºC;

• A sanidade do animal e a idade do animal.

Na tabela 2 são apresentados alguns valores mé­dios para composição centesimal do leite de diferentes mamíferos.

Tabela 2. Composição centesimal média do leite de algumas espécies de mamíferos

Leia Também

• 
  Em reunião promotor orienta presidentes de partidos e a imprensa sobre as eleições em outubro
• 
  HISTÓRIA DO MUNICÍPIO
• 
  CONSELHEIROS NA ATIVA
• 
  PREFEITURA DE SERTÂNIA COMPRA O ANTIGO CINEMA EMOIR
• 
  O Cantor Pedro filho do Cantor Leonardo sofreu um acidente hoje(20) e está internado